Základom každého pekárenského výrobku je múka, voda či droždie. Pri pohľade na obaly mnohých balených výrobkov však v zozname nájdeme aj mnoho ďalších látok – a nie je to len soľ pri slaných a cukor pri sladkých pečivách. V zozname použitých surovín sa často nachádzajú najrôznejšie stabilizátory i fortifikačné látky, ktoré pečivu zabezpečujú čerstvosť a chuť na dlhší čas.
Práve takéhoto pečiva je na našich pultoch čoraz viac. Svedčí o tom štatistika zväzov pekárov, podľa ktorej je v našich predajniach len asi polovica slovenských výrobkov. Ostatné dovážame zo zahraničia – a už to samo osebe hovorí o tom, že ak majú precestovať stovky kilometrov a chutiť stále čerstvo a chutne, musia obsahovať aj o čosi viac ako len múku, vodu, droždie a základné dochucovadlá.
Čerstvé alebo trvanlivé?
Lehota použitia sa pri pekárenských výrobkoch môže líšiť. Aj preto sa tieto produkty rozdeľujú na takzvané čerstvé a na trvanlivé výrobky. „Trvanlivosť balených výrobkov je rozdielna. Závisí to aj od typu výrobku – či je to chlieb, bežné pečivo alebo ostatné pekárenské produkty. Môže to teda byť 72 hodín alebo 5 dní, prípadne i dlhšie. Závisí to aj od samotnej pekárne. Pri balených výrobkoch sa zvyčajne používajú tiež len základné suroviny, teda múka, voda, droždie, ale naozaj to závisí od výrobcu. Preto si treba pozerať obal, či sú použité aj zlepšujúce látky,“ vysvetľuje doc. Ing. Ján Mareček, PhD., z Katedry skladovania a spracovania rastlinných potravín Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre.
Vo všeobecnosti však platí, že ak je trvanlivosť dlhšia, zväčša na to základné suroviny nestačia. „Vždy to závisí aj od miery kvality vstupných surovín a tiež od použitých fortifikačných, teda zlepšujúcich látok. Treba rátať s tým, že čím dlhšia je trvanlivosť, tým viac pridaných látok výrobok obsahuje a aj ich účinnosť je vyššia,“ dopĺňa odborník. Pri nebalenom čerstvom pečive platí 24-hodinová trvanlivosť – avšak tá sa vzťahuje len na čas predaja a samotný chlieb alebo rožky vydržia čerstvé dlhšie. To však už závisí aj od toho, ako ich skladujeme.
„Vplýva na to kvalita výrobku, ale i to, ako si spotrebiteľ pečivo uchová. Vhodné je dať ho do obalu, ktorý nie je úplne nepriedušný, mal by byť perforovaný, s otvormi, a tam trvanlivosť je aj niekoľko dní,“ vysvetľuje odborník. Podľa neho však nie je vhodné baliť pečivo hneď po upečení, lepšie je nechať ho vychladnúť na teplotu prostredia.
Ne(škodlivé) prídavné látky?
Aj pri trvanlivých a balených druhoch pečiva možno použiť len také zlepšujúce, resp. fortifikačné látky, ktoré sú u nás, a teda i v celej Európskej únii, povolené. Ide o látky, ktoré sú schválené aj odborníkmi a potravinovou inšpekciou.
„Všetky tieto látky sú povolené, nemala by byť preukázaná negatívna účinnosť na ľudský organizmus. Samozrejme, ak má niekto alergiu, pri nadmernej konzumácii sa môže dostaviť nejaký prejav, môžu to byť napríklad tráviace problémy. Ale pri bežných dávkach to nie je preukazné,“ vysvetľuje doc. Ing. Ján Mareček, PhD. Prídavné látky, tak ako celé zloženie, sa pri potravinách pravidelne kontroluje.
„Z hľadiska legislatívy niektoré pekárenské výrobky môžu obsahovať aj konzervačné látky. Tie sa však sledujú a sledujú sa tiež ich limity. Ak sú tieto látky povolené, tak je to na samotnom spotrebiteľovi – ten si vyberá, či chce výrobok, ktorý obsahuje konzervačné látky a prípadne farbičky v cukrárenských výrobkoch, alebo si vyberie výrobok bez nich,“ vysvetľuje Oľga Jobeková zo Štátnej veterinárnej a potravinovej správy.
Aj ona potvrdzuje, že prídavné látky sa nachádzajú najmä v zahraničných výrobkoch. „Na to, aby sa k nám dostal zahraničný výrobok, musí mať dlhšiu trvanlivosť a musí obsahovať aj konzervačnú látku. A tam je ten rozdiel oproti našim výrobkom, ktoré majú zväčša dennú spotrebu, trvanlivosť je väčšinou deň – dva až tri a nie je pridávať potrebné konzervačnú látku,“ dodáva odborníčka.
Balené a tukové
Veľkej obľube sa u nás tešia aj rôzne balené croissanty, koláče či iné, najmä sladké výrobky z cesta. Hoci ide o istý druh pečiva, ich trvanlivosť je výrazne dlhšia ako pri bežnom chlebe, koláčoch či rožkoch. Ide o typy takzvaného pľundrového pečiva. Napriek tomu, že podľa dátumu spotreby vydržia celé mesiace, je pečivo po celý čas nadýchané a vyzerá čerstvo. Dôvodom je aj vhodné balenie, ale, samozrejme, tiež konzervanty, tuk či voda.
„Prídavok rôznych zlepšujúcich látok je pri týchto výrobkoch vyšší. Samozrejme, treba brať do úvahy i to, že sú to typy trvanlivého pečiva, čiže je tam viac tuku. S tým je potom spojená aj zdravotná otázka – či budem jesť pečivo s nižším alebo vyšším podielom tuku,“ uvádza doc. Ing. Ján Mareček, PhD. Pri týchto produktoch je dôležité aj balenie v ochrannej atmosfére, ktorá sa opäť nesmie robiť za horúca. Zároveň toto pečivo obsahuje menej vody.
„Z hľadiska kazenia potravín je veľmi dôležitý obsah vody v produkte. Čím je väčší, najmä ak sa pekárenské výrobky balia ešte teplé, nevychladnuté, tým je väčšia pravdepodobnosť, že môže nastať kondenzácia vody, a to je živné prostredie pre mikroorganizmy. Práve preto potom spotrebiteľ o krátky čas vidí povlaky mikroskopických húb, plesní, takzvané sivé povlaky, a hovorí, že tá potravina sa skazila. Čiže čím menej vody je v samotnej potravine, a to je aj v prípade týchto balených výrobkov z pľundrového cesta, tým dlhšiu trvanlivosť má výrobok. Ale, samozrejme, aj s použitím konzervačných látok,“ dodáva odborník.
Dopekance – áno či nie?
Dopekané pečivo je u nás v ponuke na pultoch mnohých obchodov, a najmä obchodných reťazcov, už niekoľko rokov. O jeho trvanlivosti i čerstvosti sa už dlho diskutuje. Hoci vyzerá i vonia ako čerstvé, na druhej strane až také čerstvé nie je. Ide o to, z ktorej strany sa na to spotrebiteľ pozrie.
„Dopekané výrobky sú väčšinou z mrazených polotovarov. Tieto polotovary sa vyrábajú štandardne, normálnou cestou ako bežné pekárenské výrobky, len s tým rozdielom, že sa zmrazujú. Zmrazovanie je vlastne univerzálna metóda, ktorá nám dlhodobo uskladňuje produkt na rôzne dlhé obdobie – môže to byť 6 mesiacov, ale aj 12 mesiacov, závisí to od typu výrobku,“ vysvetľuje odborník zo Slovenskej poľnohospodárskej univerzity.
A hoci zmrazovanie používame neustále, predsa len sa pri potravinách a predovšetkým pri pečive tento spôsob uchovávania môže prejaviť. „Závisí to, samozrejme, aj od formy zmrazovania, ale treba mať pri tom na mysli, že aj zmrazovanie je už určitý zásah. Forma vody sa mení z kvapalnej na pevnú. Samotný ľad má väčší objem a to sa potom môže prejaviť pri pečení, pri ktorom sa preto intenzívnejšie vyparuje voda,“ uvádza doc. Ing. Ján Mareček, PhD.
Podľa neho to cítime aj na chuti pečiva. „Bežne cítime, že takýto dopekaný výrobok je po určitom čase suchší. A to je základný rozdiel medzi čerstvým chlebom a pečivom a dopekaným chlebom a pečivom. Práve takto dopekané pečivo má totiž kratšiu trvanlivosť z toho dôvodu, že voda sa intenzívnejšie vyparuje,“ vysvetľuje odborník, podľa ktorého takýto výrobok môžeme ešte viac negatívne ovplyvniť aj sami ako spotrebitelia.
„Nikdy by som neodporúčal kupovať v obchodnej sieti horúce pečivo. Ak naň totiž za horúca dáme igelitové vrecko, tak sa zaparí, pretože voda sa ešte stále vyparuje. A práve preto sa následne ten výrobok zdá o krátky čas suchý a nemá až takú trvanlivosť ako normálne upečený výrobok,“ dodáva doc. Ing. Ján Mareček, PhD., z Katedry skladovania a spracovania rastlinných potravín Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre.
Čo predlžuje trvanlivosť?
*Stabilizátory a konzervanty
* Tzv. fortifikačné, zlepšujúce látky
* Zmrazovanie
*Tuk
* Nižší obsah vody
* Balenie v ochrannej atmosfére
* Pri čerstvom pečive vhodné uskladnenie
Dobrá rada:
Žiadny pekárenský výrobok by sa nemal konzumovať čerstvý, hneď po vybratí z pece. Hoci je to lákavé a voňavé, treba počkať. Horúce pečivo totiž môže spôsobiť tráviace ťažkosti, a preto odborníci odporúčajú nechať pečivo vychladnúť na teplotu prostredia.
