Chuť patrí medzi naše základné zmysly. A tak ako aj pri zraku či sluchu platí, že sú veľmi individuálne a ovplyvňuje ich mnoho faktorov, tak to platí aj pri samotnej chuti. V minulosti odborníci opisovali štyri základné chute – sladkú, slanú, kyslú a horkú. Tie sú v tomto poradí zoradené aj na našich jazykoch – sladká hneď na začiatku (vraj aby už našim dávnym predkom signalizovala rýchly zdroj energie) a horká na jeho koreni. Spomínané základné chute sa však po rôznych výskumoch rozšírili o ďalšie.
„V súčasnosti je opísaných päť chutí, ktoré sú geneticky predisponované, a to je horká, tá je najlepšie opísaná, sladká, slaná, kyslá a tiež chuť umami a odvodená tuková chuť,“ uvádza doc. Ing. Radoslav Židek, PhD. z katedry Hygieny a bezpečnosti potravín Slovenskej poľnohospodárskej univerzity. Ako piatu chuť v poradí podľa neho vedci objavili a opísali chuť umami, čo v japončine znamená pochúťka. Rozlišujú ju špeciálne receptory v našich chuťových bunkách.
„Umami je špeciálna chuť, o ktorej málokto vie, ale každý ju pozná. Je to základná chuť, v podstate chuť proteínov. Za tú je zodpovedný glutaman sodný,“ uvádza odborník, podľa ktorého chuť izolovali vedci začiatkom 20. storočia zo silného vývaru morských rias. Izolovanou látkou bol práve glutaman sodný. Práve glutamany sú zároveň zodpovedné za silnú umami chuť v mäsových a mliečnych výrobkoch. Aj preto sa umami chuť prirovnáva k proteínom.
„Ďalšou chuťou, ktorá je však odvodená, je chuť tuková. Táto chuť je zodpovedná za to, že niektorým ľuďom viac chutia tukové jedlá. Tí akoby mali radi ten pocit v ústach, ktorý vyvoláva to, že jedia niečo tukové. Napríklad šľahačka vytvára v niektorých ľuďoch skvelé pocity,“ uvádza odborník.
Čo a prečo nám chutí?
Jednotlivé chute analyzujú a vyhodnocujú chuťové bunky, ktoré vytvárajú takzvané chuťové poháriky. Tie máme v celých ústach, hoci najviac ich je práve na jazyku. Hoci bunky máme všetci, naše vnímanie chutí môže byť veľmi rozdielne.
„To, čo je dobré pre jedného, nemusí byť dobré pre druhého, v tom je aj vnímanie chutí. Podieľa sa na ňom aj veľké množstvo našich génov. Pokiaľ vám niečo nechutí alebo niektorú chuť neviete rozoznať, neznamená to, že vám daný gén chýba. Môže byť napríklad aj poškodený. Každý z nás totiž môže mať okolo 30 miliónov bodových mutácií, ktoré ho robia výnimočným. Preto aj niektoré receptory môžu byť jemne upravené, a tak fungujú trošku viac alebo trošku menej ako u iných ľudí, a to vytvára jedinečnosť človeka. Výsledkom je aj to, že niekto si dá do kávy dve kocky cukru a niekto si dá len jednu, ale títo dvaja jedinci pritom môžu vnímať úplne rovnakú sladkú chuť,“ vysvetľuje doc. Ing. Radoslav Židek, PhD.
Mutácie môžu mať vplyv na všetky naše chute. Aj v tomto prípade platí, že sa na tom podieľa aj dedičnosť. Neznamená to však, že ak matka nemá rada napríklad brokolicu, nebude chutiť ani jej dieťaťu – alebo opačne, ak rodičom niečo chutí, nemusí to mať zákonite rado aj ich dieťa. „Je to rekombinácia génov, to znamená, že vaše dieťa nemusí mať v rámci tohto receptora vaše gény. Určite má jednu z foriem toho génu, ale nemusí mať rovnaký prejav. Môžeme si zobrať príklad brokolice – matka môže mať mutáciu v jednom géne, ktorý spôsobí, že receptor nefunguje a určité spektrum horkej chuti nedokáže zachytiť. Dieťa však túto mutáciu nemá, a preto mu brokolica pripadá horká. Matka to ale necíti a núti dieťa túto brokolicu jesť. A takéto zmenené vnímanie chutí vlastne zostáva človeku po celý život,“ dodáva odborník.
Už od bábätka
Chuťové bunky sú súčasťou našej prirodzenej výbavy, už keď sa narodíme. Jednotlivé chute tak rozoznávame už od nášho počiatku, hoci časom sa vyvíjajú. Už bábätká poznajú jednotlivé chute a majú aj svoje chuťové preferencie. „Receptory sú, samozrejme, už u novorodenca vyvinuté. To znamená, že dieťa vníma chuť materského mlieka a vníma textúru materského mlieka. Takže pozná aj chuť umami, keďže glutaman sa bežne nachádza napríklad v mäse, a pozná aj tukovú chuť, ktorá je viac o samotnej textúre, tú vnímame mechanoreceptormi. Takže už malé dieťa si na základe chuti materského mlieka vytvára svoje preferencie a vníma chute – niektoré mu chutia, iné nie,“ vysvetľuje doc. Ing. Radoslav Židek, PhD.
Ak má dieťa nejakú génovú mutáciu, ktorá napríklad zodpovedá za zúženie spektra vnímanej horkej chuti, zostáva mu to natrvalo. „Samozrejme, trochu sa to vyvíja. Napríklad keď ľudia začnú fajčiť alebo piť kávu, môže sa vnem horkej chuti a aj tie ostatné chute trošku zmeniť, ale genetická podstata zostáva stále rovnaká,“ dodáva odborník.
Vonkajšie vplyvy
Hoci sa vnímanie jednotlivých chutí viac-menej po celý život nemení, naše preferencie sa predsa len zmeniť môžu – a to vplyvom prostredia či životného štýlu. „Horká chuť sa všeobecne považuje za nepríjemnú, ale ja si napríklad pivo alebo kávu dám, pretože ma to tak spoločnosť naučila. Keď však dáte pivo alebo kávu dieťaťu, tak vám povie, že je to hnusné. Takže spoločnosť nás pretvára, akurát, že naše vnemy sú kódované, ale ako si ich my už interpretujeme, to už je druhá vec,“ uvádza doc. Ing. Radoslav Židek, PhD.
Okrem vplyvu spoločnosti majú na naše chute vplyv aj ďalšie faktory. „Ovplyvniť to môže napríklad aj to, či človek pije veľa alkoholu, či veľa solí, sladí, či nemá nejaké ochorenia a podobne. Napríklad aj chrípka môže ovplyvniť, ako vnímate chuť alebo aj vôňu jedla,“ uvádza Ing. Lucia Benešová z Katedry hygieny a bezpečnosti potravín SPU. Podľa nej preto aj someliéri a ľudia, ktorí sa zaoberajú hodnotením potravín a krmovín, musia prejsť skúškami zameranými aj na vnímanie chutí i vôní.
Chuť aj vôňa
Vnímanie chutí je spojené aj s vnímaním vôní. Pri jedení totiž platí, že najskôr jedlo zhodnotíme vizuálne, potom ho ovoniame a až potom ochutnáme, a to všetko sa podieľa na konečnom efekte a vnímaní chute či nechute. „Samozrejme, je to individuálne – trebárs keď dáte niekam aj nejakú smradľavú látku, nemusí to byť negatívne. Príkladom sú francúzske syry, tie sú dosť smradľavé, ale ľudia ich zbožňujú. To, ako ten vnem funguje, ako ho mozog interpretuje, to je v súčasnosti ešte veľká záhada,“ vysvetľuje doc. Ing. Radoslav Židek, PhD.
Podľa neho sa však poškodené vnímanie vôní môže prejaviť aj zhoršeným vnímaním chutí. „Vnem je vždy oronasálny. Keď máte nádchu, necítite poriadne ani chuť, pretože tá vôňa vám ju dotvára. Vnem je komplexný, a keď máte poškodený čuch, tak aj svet chutí okolo vás je mdlý a oveľa obmedzenejší,“ dodáva odborník.
Zmeny v starobe
Vnímanie chutí i vôní sa často mení najmä na sklonku života. Je to prirodzená vec a súvisí s odumieraním receptorov. „Postmenopauzálne sa znižuje počet receptorov, a preto ľudia vo vyššom veku strácajú čuchové aj chuťové receptory. To sa prejavuje napríklad aj na tom, že začnú viac soliť alebo oveľa viac sladiť, všetko preháňajú. Často tiež spomínajú, že pred tridsiatimi rokmi jedlo chutilo oveľa lepšie. Nemusí to byť pravda – je to preto, že sa im strácajú receptory. Oni si však zvyčajne myslia, že potraviny sú menej kvalitné. Pravdou ale je, že ich receptory sú menej kvalitné a potraviny môžu zostať rovnako chutné,“ vysvetľuje odborník. So stratou chuti sa preto s vekom neraz mení aj zloženie stravy, čo nemusí byť vždy vhodný krok.
„Starší ľudia väčšinou jedia jednotvárnejšie, ako jedli v minulosti. Preto neraz neprijímajú tie správne kombinácie nutrientov na to, aby sa im mohli všetky receptory vytvárať správne. Súvisí to najmä s vekom, nie je to len o preferenciách, ktoré vo vyššom veku majú v rámci výživy“ uzatvára doc. Ing. Radoslav Židek, PhD. z katedry Hygieny a bezpečnosti potravín Slovenskej poľnohospodárskej univerzity v Nitre.
Základné chute človeka:
- Sladká
- Slaná
- Kyslá
- Horká
- Umami
Čo vplýva na chute?
- Genetika a génové mutácie
- Rodina a spoločnosť svojimi konvenciami
- Vlastné preferencie
- Fajčenie, alkohol, priveľa solenia, sladenia či priveľa kávy
- Vek a odumieranie chuťových aj čuchových receptorov
